Lebensmitteltechnologie

Ein Forschungsschwerpunkt unserer Arbeitsgruppe konzentriert sich auf Technologien zur Verbesserung der Nutzung von natürlichen Ressourcen in der gesamten Lebensmittelwertschöpfungskette.
Dabei fokussiert sich die Abteilung auf die Anwendung von funktionellen Kulturen im Rahmen der Fermentationstechnologie, um neuartige Produkte aus Nebenströmen der Lebensmittelverarbeitung zu entwickeln. Auf diese Weise sollen geschlossene Stoffkreisläufe geschaffen werden, um bisher anfallende Nebenprodukte zu ernährungsphysiologisch hochwertigen Lebensmitteln zu verarbeiten. Das beinhaltet die Untersuchung und Entwicklung von maßgeschneiderten Prozessen, wie z.B. die Vorbehandlung/Solubilisierung, die Extraktion der ernährungsphysiologisch wertvollen Verbindungen sowie mögliche biochemische Umwandlungen, um die Konzentration an unerwünschten Verbindungen zu verringern. Ebenfalls eingeschlossen sind Verfahren zur Optimierung der physikalischen und sensorischen Eigenschaften sowie der Haltbarkeit derartiger Produkte.

Ein weiterer Schwerpunkt unserer Forschungsaktivitäten sind Fragen zur Qualität von feinen Backwaren, z.B. Biskuitmassen oder Plundergebäck, und von Möglichkeiten, wie diese noch gezielter eingestellt werden können.
Einen wesentlichen Aspekt bildet die Untersuchung des Einflusses von Lipiden, z. B. Fette/Öle, aber auch Phospholipide, auf die Eigenschaften der damit hergestellten Backwaren. Insbesondere über die Erforschung der Wechselwirkungen zwischen den Lipiden in dem Teig bzw. der Masse auf der einen Seite und den anderen Matrixbestandteilen, Kohlenhydrate, Proteine, Wasser u. a., auf der anderen Seite soll dieses erreicht werden. Für diese Untersuchungen verfügt die AG Lebensmitteltechnologie über ein voll ausgestattetes Backtechnikum, in dem die relevanten Prozesse der Herstellung der feinen Backwaren unter praxisnahen Bedingungen umgesetzt werden können.